La saveur de l’oursin ne s’offre pas au premier venu, elle s’apprivoise. Elle est d’une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée, radicalement marine et légèrement fumée, avec des goûts de noisette, de miel et même de sang! La texture est crémeuse et fugace. C’est une sensation extrême. Le concepteur l’a retenu pour tout cela, mais surtout pour la similitude du goût après cuisson qui se rapporte étrangement à l’écrevisse.